Tartare de pêches à la mousse de mascarpone

Ingrédients pour 8 personnes :

8 pêches jaunes

75 gr de sucre

250 gr de mascarpone

15 cl de crème liquide

2 blancs d'oeufs

Arôme vanille

Jus de citron

Cannelle

Couper les pêches en petits dés et les disposer dans 8 verrines.

Arroser d'un filet de jus de citron et réserver au frigo.

Mélanger dans une jatte le sucre, la crème liquide, le mascarpone et un filet d'arôme vanille.

Battre énergiquement le mélange pour l'alléger.

Battre les blancs d'oeufs en neige très fermes avec une pincée de sel.

Incorporer délicatement les blancs en neige à la crème de mascarpone en mélangeant du bas vers le haut pour ne pas casser les blancs en neige et obtenir une consistance mousseuse.

Déposer cette mousse sur les fruits et réfrigérer au moins 4 heures.

Saupoudrer légèrement, au moment de servir, d'une pincée de cannelle en poudre et décorer de feuilles de menthe fraîche.

Coquilles Saint-Jacques Croustillantes

Ingrédients pour 4 pesonnes :
12 coquilles Saint Jacques
3 feuilles de brick
2 petits bulbes de fenouil
4-6 carottes selon la taille
2 échalotes
2 gousses d'ail
1 oeuf
Huile d'olive
Huile végétale
Sel et poivre du moulin

Détailler les bulbes de fenouil et les carottes en petits-dés.
Hacher finement les échalotes et les gousses d'ail.
Mélanger le tout dans un saladier.
Saler et poivrer.
Dans une sauteuse, faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et faire revenir les dés de légumes à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

Découper les feuilles de brick en fines lanières.
Bien éponger les Saint-Jacques dans du papier absorbant puis les saler et les poivrer.
Les fariner légèrement et les tremper dans l'oeuf battu.
Rouler les coquilles Saint-Jacques dans les lanières de feuilles de brick en pressant assez fort pour bien les faire adhérer.
Faire chaiffer une poêle anti-adhésive avec de l'huile.
Faire cuire les Saint-Jacques environ une minute sur chaque face.

Servir les Saint Jacques disposées sur les dés de légumes.

Millefeuille de saumon fumé

Ingrédients pour 8 personnes

8 grandes tranches de saumon fumé

3 beaux concombres

Sauce mousseline :

2 oeufs

moutarde

huile

sel et poivre du moulin

Découper les tranches de suamon en rectangles de 4 cm sur 3.

Couper les extrémité des concombres et découper de fins rectangles de la même dimension du saumon fumé.

Réaliser une mayonnaise très ferme en conservant les blancs des oeufs.

Monter les oeufs en neige très fermes et ajouter du colorant alimentaire vert pour donner une jolie couleur à la sauce..

Incorporer délicatement les oeufs en neige à la mayonnaise avec une spatule en bois en remuant du fond vers le haut pour ne pas casser les eoufs en neige.

Monter les millefeuille au dernier moment en alternant une tranche de concombre et une tranche de saumon pour éviter que le concombre ne ramolisse.

Disposer la sauce dans des mini-verrines.

Décorer d'eoufs de truite ou de saumon et de brins de ciboulette.

Servir très frais.

Aumônières de poires au Rocamadour

Ingrédients pour 8 personnes

- Pâte à crêpes :

250 gr de farine

4 oeufs

1 demi-litre de lait

1 pincée de sel

1 goutte d'huile

- Garniture

Du miel

un demi-rocamadour par personne

poires fraîches ou en conserve selon la saison

Si vous n'avez pas de rocamadour, un chèvre en buche peut très bien convenir : on compte alors une tranche assez épaisse de buche de chèvre par aumônière).

Réaliser la pâte à crêpes et la laisser reposer sous un linge propre pendant 3 heures.

Faire cuire les crêpes : il faut qu'elles soient les plus fines possible

Découper les poires en lamelles. Bien les égoutter et les essorer dans du papier absorbant si vous utilisez des poires au sirop.

Faire revenir les lamelles de poires dans une sauteuse pour les colorer un peu.

Dresser les aumônières : au centre d'une crèpe, déposer les lamelles de poire, une pointe de cuillère de miel et le demi-rocamadour. Fermer la crèpe avec un brin de ciboulette ou de la ficelle alimentaire.

Renouveler l'opération pour chaque crête.

Disposer les aumônières sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour un quart d'heure sur 140°. Il faut que le fromage ait le temps de fondre mais attention à ce que la crêpe ne durcisse pas.

Servir chaud accompagné d'une salade verte ou de chou chinois.

Velouté de chou-fleur au curry

Ingrédients pour 8/10 personnes :
- un chou-fleur
- 2 petites pommes de terre
- 25 cl de crème liquide
- une cuillère à soupe de curry
- un cube de bouillon de légumes
- sel et poivre du moulin

Eplucher les pommes de terre.
Débiter le chou-fleur en fleurettes.
Mettre les pommes de terre dans 1,5 l. d'eau avec le bouillon de légumes, le sel et le poivre.
Porter à ébullition.
Ajouter les fleurettes de chou-fleur.
Faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que les fleurettes soient bien tendres.
Retirer du feu et mixer au mixuer plongeant.
Ajouter 25 cl de crème liquide et une cuillère à soupe de curry.
Bien mélanger.
Remettre sur le feu afin de faire épaissir le velouté.
Servir bien chaud décoré d'une feuille de persil plat.

Petits flans de parmesan parfumés au pesto

Ingrédients pour 8 personnes :
- 2 poivrons rouges
- 4 oeufs
- 40 gr. de farine
- 20 cl de lait
- 20 cl de crème liquide
- 100 gr de parmesan fraîchement râpé
- 8 cuillères à café de pesto (fait maison ou acheté tout près)
- sel et poivre du moulin


Couper les poivrons en 4, les épépiner et retirer la membrane blanche.
Les placer sous le grill du four jusqu'à ce que la peau noircisse et boursoufle.
Les mettre à refroidir sous une feuille de papier aluminium.
Peler les poivrons.

Préchauffer le four sur 200°.
Mélanger dans une jatte le parmesan et la farine.
Ajouter les oeufs, la crème et le lait, sans oublier le sel et le poivre
Bien mélanger le tout.

Beurrer et fariner 8 ramequins.
Tapisser le fond des ramequins avec les poivrons pelés
Déposer dans chaque ramequin une cuillère de pesto sur les poivrons.
Recouvrir de l'appareil à flan.

Enfourner pour une vingtaine de minutes.
A déguster froids ou tièdes, décorés de pignons de pin grillés à sec et d'une feuille de basilic et accompagnés d'une salade de roquette.