L'aligot de l'Aubrac

En tant que parisienne installée dans l'Aveyron et propriétaire de chambres et table d'hôtes, il a bien fallu qu'à un moment, je combatte mon angoisse face à l'aligot...
Les recettes trouvées sur le net ou dans les livres de cuisine locale n'ont jamais donné le résultat escompté. Alors j'ai adapté et enfin trouvé une façon de faire qui rend l'aligot inratable.

Ingrédients pour 8 personnes
- 1 kg de pommes de terre à purée de très bonne qualité
- 1 kg de tome fraîche de l'Aubrac (Et oui, tout ça !!!!)
- 2 à 3 gousses d'ail selon la taille
- crème fraîche
- beurre
- du sel, du poivre.


Faire cuire les pommes de terre à la vapeur.
Les écraser en purée, saler, poivrer et ajouter la crème fraîche jusqu'à obtention d'une purée relativement solide.
Ajouter l'ail haché très finement
Couper la tome en petits dés.
Faire réchauffer la purée en y ajoutant quelques noisettes de beurre.
Quand elle est bien chaude, ajouter les dés de tome et préparer l'huile de coude !!!!
Le secret, c'est de tourner l'aligot du fond vers le haut de la cocotte, pour l'aérer.
Quand l'aligot file en ruban continu, il est bon à servir.

Petite astuce : s'il en reste, il vaut mieux le réchauffer au micro-onde pour qu'il continue à filer.

Coeurs fondants au chocolat

Ingrédients pour 4 personnes :

100 gr de chocolat + 8 carrés

3 oeufs

80 gr de sucre

50 gr de beurre

1 cuillère à soupe de farine

Préchauffer ke four sur 260°.

Faire fondre les 100 gr de chocolat et ajouter le beurre. Bien mélanger pour obtenir une pâte lisse.

Mélanger les oeufs entiers et le sucre.

Ajouter la farine en pluie petit à petit.

Ajouter le mélange chocolat-beurre.

Beurrer et fariner 4 ramequins.

Verser un tiers de la préparation dans les ramequins.

Mettre 2 carrés de chocolat au centre de cette préparation.

Recouvrir avec le reste de la préparation.

Enfourner pour une dizaine de minutes.

Verrines truite fumée et concombre

Ingrédients pour 8 personnes
- 2 concombres
- 10 tranches de truite fumée
- 25 cl de crème fraîche liquide
- Fromage frais ail et fines herbes
- 2 échalotes
- Bouquet de ciboulette.
- Poivre du moulin
- Paprika


Peler les concombres.
Les couper en 2 dans le sens de la longueur et les épépiner.
Les couper en tout petits dés et mettre les dés dans un saladier. Ajouter les échalotes hâchées et poivrer. Ne surtout pas saler car sinon les concombres sortiraient de l'eau.
Bien mélanger et recouvrir le saladier d'un film alimentaire.
Réserver au frais.

Mélanger dans une jatte le fromage frais ail et fines herbes avec la crème fraîche liquide. Fouetter vigoureusement pour aérer la préparation. Rajouter une petite cuillère à café de paprika et un filet de jus de citron.

Découper les tranches de truite fumée en fines lanières.

Commencer le montage des verrines au dernier moment : une couche de concombre, une cuillère à soupe de sauce, les lanières de truite, etc. Finir par la sauce.
Pour la présentation, saupoudre légèrement les verrines de paprika et disposer sur chacune d'elle deux beaux brins de ciboulette.

Et voilà une entrée fraîche, très jolie et toujours très appréciée...

Tiramisu

Ingrédients pour 6 personnes :
3 oeufs
250 gr de mascarpone
sucre (entre 75 et 125 gr : tout dépend si on aime le tiramisu peu sucré)
Biscuits à la cuillère : compter un peu moins d'un paquet de 32.
Marsala ou Amaretto (personnellement, je préfère le marsala crema di mandorla)
Du café
Du cacao en poudre


Séparer les blancs des jaunes et réserver les blancs.
Mélanger vigoureusement le mascarpone avec les jaunes d'oeufs et le sucre pour obtenir une pâte lisse. Ajouter un trait de marsala ou d'amaretto.
Monter les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.
Les incorporer à la crème de mascarpone délicatement pour obtenir une matière lègère et mousseuse.
Faire chauffer le café.

Commencer le montage du tiramisu :
- une 1ère couche de biscuits à la cuillère trempés dans le café. Ne pas trop les imbiber car sinon le café ressort et le tiramisu devient très mou.
- une couche de crème de mascarpone
- une nouvelle couche de biscuits à la cuillère
- pour finir, une couche de crème de mascarpone.

Réfrigérer pendant au moins 4 heures pour que la crème prenne et que le tiramisu ne s'écroule pas au moment de le servir.
Saupoudrer le tiramisu de cacao en poudre au moment de servir.

Un dernier petit conseil : il est préférable de le préparer en parts indivuelles, dans des verrines par exemple, ce qui évite toujours le moment très délicat, voir périlleux, de découper le tiramisu. J'ai connu parfois de grands moments de solitude au moment de servir un tiramisu entier à notre table d'hôtes...

Gratin Dauphinois à ma manière

Ingrédients pour 8 personnes :
- 1,2 kg de pommes de terre
- 0.5 l. de lait
- 0.5 l. de crème liquide
- 2/3 gousses d'ail
- noix de muscade
- sel et poivre du moulin
- gruyère râpé.


Eplucher les pommes de terre et les laver.
Les couper en lamelles fines.
Dans une casserole, recouvrir les pommes de terre de lait et ajouter le sel, le poivre et la noix de muscade.
Porter à ébullition.
Quand les pommes de terre s'enrobent d'une peau blanche, ajouter la crème fraîche liquide.
Porter à nouveau à ébullition jusuq'à ce que le mélange du lait et de la crème épaississe.

Retirer du feu.
Ajouter les gousses d'ail coupées en tout petits morceaux.
Laisser refroidir pour que les saveurs se mélangent bien.

Préchauffer le four sur 180 °.
Dans un plat à gratin, à l'aide d'une écumoire, disposer les rondelles de pommes de terre bien à plat en tassant un petit peu.
Recouvrir du mélange lait-crème-ail.
Saupoudrer de gruyère râpé.

Enfourner pour une quarantaine de minutes.

Tartare de pêches à la mousse de mascarpone

Ingrédients pour 8 personnes :

8 pêches jaunes

75 gr de sucre

250 gr de mascarpone

15 cl de crème liquide

2 blancs d'oeufs

Arôme vanille

Jus de citron

Cannelle

Couper les pêches en petits dés et les disposer dans 8 verrines.

Arroser d'un filet de jus de citron et réserver au frigo.

Mélanger dans une jatte le sucre, la crème liquide, le mascarpone et un filet d'arôme vanille.

Battre énergiquement le mélange pour l'alléger.

Battre les blancs d'oeufs en neige très fermes avec une pincée de sel.

Incorporer délicatement les blancs en neige à la crème de mascarpone en mélangeant du bas vers le haut pour ne pas casser les blancs en neige et obtenir une consistance mousseuse.

Déposer cette mousse sur les fruits et réfrigérer au moins 4 heures.

Saupoudrer légèrement, au moment de servir, d'une pincée de cannelle en poudre et décorer de feuilles de menthe fraîche.

Coquilles Saint-Jacques Croustillantes

Ingrédients pour 4 pesonnes :
12 coquilles Saint Jacques
3 feuilles de brick
2 petits bulbes de fenouil
4-6 carottes selon la taille
2 échalotes
2 gousses d'ail
1 oeuf
Huile d'olive
Huile végétale
Sel et poivre du moulin

Détailler les bulbes de fenouil et les carottes en petits-dés.
Hacher finement les échalotes et les gousses d'ail.
Mélanger le tout dans un saladier.
Saler et poivrer.
Dans une sauteuse, faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et faire revenir les dés de légumes à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

Découper les feuilles de brick en fines lanières.
Bien éponger les Saint-Jacques dans du papier absorbant puis les saler et les poivrer.
Les fariner légèrement et les tremper dans l'oeuf battu.
Rouler les coquilles Saint-Jacques dans les lanières de feuilles de brick en pressant assez fort pour bien les faire adhérer.
Faire chaiffer une poêle anti-adhésive avec de l'huile.
Faire cuire les Saint-Jacques environ une minute sur chaque face.

Servir les Saint Jacques disposées sur les dés de légumes.